¿Qué es el gluten?
El gluten es una mezcla compleja de proteínas presente en multitud de cereales y uno de los ingredientes más frecuentes en los alimentos. El gluten de trigo, cebada, centeno y algunas variedades de avena, contiene fragmentos que son resistentes a la digestión gastrointestinal y causan los síntomas de la enfermedad celíaca.
La proteína de gluten representa más del 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten tiene una función estructural, confiriendo a los alimentos una consistencia visco-elástica, siendo un agente espesante y emulgente. Puede estar presente, además de en multitud de alimentos, en diferentes aditivos y conservantes, utilizándose como espesante ya que confiere esponjosidad y elasticidad. Gracias a estas características es un ingrediente muy apreciado en la industria alimentaria, especialmente en repostería y panadería.
Debido a su capacidad inmunogénica, el gluten provoca los síntomas de la enfermedad celíaca en pacientes con predisposición genética. El único tratamiento existente para esta enfermedad es el seguimiento estricto de una dieta sin gluten de por vida.