Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est un mélange complexe de protéines présentes dans de nombreuses céréales et un des ingrédients les plus communs dans les aliments. Le gluten de blé, d’orge, de seigle et de certaines variétés d’avoine, contient des fragments qui sont résistants à la digestion gastro-intestinale et provoquent les symptômes de la maladie cœliaque.

La protéine de gluten représente plus de 80% des protéines du blé et est composé de gliadine et gluténine. Le gluten a une fonction structurelle, donnant aux aliments une consistance visco-élastique, étant un agent gélifiant et émulsifiant. Il peut être présent, non seulement dans de nombreux aliments, mais aussi dans différents additifs et agents de conservation et est utilisé comme épaississant et qui confère de l’élasticité. Grâce à ces caractéristiques est un ingrédient très prisé dans l’industrie alimentaire, en particulier dans la confiserie et la boulangerie.

En raison de son immunogénicité, le gluten provoque les symptômes de la maladie cœliaque chez les patients ayant une prédisposition génétique. Le seul traitement existant pour cette maladie est un régime stricte et à vie d’un régime sans gluten.